tiistai 4. joulukuuta 2012

Leipä-linssipallerot - Leftover daal vada

Viimeinen kerta, kun vadat nähtiin ennen niiden katoamista.

Jos daalia jää yli, teen tähteistä yleensä pikaversion daal parathoista sekoittamalla linssimuhennoksen sellaisenaan leipätaikinan joukkoon. Joskus sitä kuitenkin kaipaa vaihtelua. Eräänä päivänä etsiskelin netistä sopivia reseptejä uusiokokkaamiseen hakusanoilla ”how to use leftover dal”. Esiin putkahti tämä Dee’s Kitchen –sivuston jämä-vadojen ohje, josta tuli pian vakioresepti.

”Vada” viittaa yleisimmin liotetuista ja soseutetuista linsseistä tehtyihin uppopaistettuihin mykyihin, mutta käsite on käytössä liukuva. Mieheni mielestä jämä-vadat ovat pikemminkin pakora-mykyjen alalaji. Vadojen koostumusta näillä palleroilla ei ole, mutta ne ovat hyviä – täydellinen kumppani teelle, kun on jo pikku nälkä. Korvasin chaat masalan garam masalalla ja jätin pois sipulit, joita lisään aina jo daaliin. Tähän reseptiin käytettävän daalin on oltava melko paksua, jotta pallerot onnistuvat. Yleensä tämä ei ole ongelma, sillä daal jähmettyy melkoisesti valmistuksen jälkeen.  Lopputulos on päältä rapeita ja sisältä pehmeähköjä, maukkaita pyöryköitä.

Mikä tahansa daal käy: tällä kertaa pohjana toimi jokapäiväinen keltainen perus-daal toor daal -linsseistä.

Jämä-vadat (kahdelle täyttäväksi välipalaksi)


- 1 dl valmista paksua daalia
- 4 siivua paahtoleipää murennettuna
- ½ tl garam masalaa
- tuoretta chiliä tai chilijauhetta maun mukaan
- tuoretta korianteria silputtuna
- suolaa

- öljyä paistamiseen


1. Revi paahtoleipäviipaleet mahdollisimman pieniksi palasiksi.

2. Sekoita kaikki ainekset kulhossa puristelemalla. Lisää leipää sen verran kuin tarvitset, jotta pystyt muotoilemaan taikinasta pieniä, tiiviitä palloja.



Pallojen läpimitaksi sopii noin 2 cm – älä tee palloista liian kookkaita, tai ne eivät ehdi kypsyä sisältä.

3. Uppopaista vadat kuumassa öljyssä keskiruskeiksi.

4.Tarjoile heti välipalaksi tai teen kanssa pikkusuolaiseksi. Vadoja voi myös dipata.

keskiviikko 28. marraskuuta 2012

Kidneypapuja tomaattikastikkeessa - Rajma


Kidneypavut ovat erityisen suosittuja Punjabin osavaltiossa, mutta niitä käytetään myös muualla Pohjois-Intiassa.

Kidney-pavut (hind. rajma, joka terminä viittaa myös kidneypavuista tehtyyn sabziin) ovat yksi suosikkipavuistani. Rajmaa valmistan kahdella tavalla: hyvin simppelisti suikaloidun sipulin ja kuutioitujen perunoiden kanssa sekä tällaisessa soseutetussa kastikkeessa. Ensiksi mainittu sopii lähinnä vain riisille, tämän reseptin rajma sen sijaan sekä riisin että leivän kanssa nautittavaksi.

Tämän kyseisen rajman juju on lusikallinen ruoanvalmistusjogurttia, joka sopii hyvin yhteen garam masalan kanssa. Tavallisesti karsastan maitotuotteiden lisäämistä sellaisiin intialaisiin ruokiin, mutta jogurtti on poikkeus. Jogurttia tarvitaan tässä yhteydessä vain mausteeksi ja kastikkeen rikastamiseen, sen ei ole tarkoitus toimia varsinaisena kastikepohjana. Huomaa, että jogurtin on oltava kyllin rasvaista, jotta se ei juoksetu.

Autenttinen punjabilainen rajma masala vaatii sipuleiden ja tomaatin kypsentämisen niin tummiksi, että kastikkeesta tulee kauniin punaruskeaa. Muualla Intiassa ihmiset eivät ole olleet aivan yhtä kärsivällisiä paistopuuhissaan, ja kastikkeet ovat usein kellertävän sävyisiä. Tämä rajma-versio muistuttaa P:n veljen vaimon tekemää rajmaa, joka on nopeampi valmistaa kuin punjabilainen rajma. Vertailemalla muutamia muita rajma-reseptejä päädyin vielä lisäämään omaan versioni yllämainitun jogurtin sekä laakerinlehden, joiden puolesta olen hyvinkin valmis liputtamaan tässä ruoassa.

Muista hauduttaa rajmaa hiljaisella tulella kyllin kauan, jotta tomaatin raaka maku katoaa. Kastike saa kiehua kokoon ja mausteet imeytyä samalla myös papuihin. Kidneypapuja saa myös kuivattuina, mutta muutamien kokeilujen jälkeen laiskottelen suosiolla purkkiversion kanssa.

Rajma on kätevä ruokalaji: se on nimittäin hauskan väristä! Kun meille tulee vieraita, pohdin tavallisesti pitkään sitä, kuinka saan tarjottaviin ruokalajeihin tarpeeksi värivaihtelua. Punaoranssi rajma on juuri sopiva kumppani keltasävyisille daaleille ja usein vihreille sabzeille, joten väritoistoa ei tule liikaa. Värin vuoksi käytän reseptissä punaista chilijauhetta vihreiden chilien sijaan, mutta yhtä hyvin tulisuutta antamaan voi käyttää tuoretta vihreää chiliä.

Rajma (neljälle illanistujaisten yhtenä ruokalajina)


- purkillinen (400g, sis. 175g papuja) kidneypapuja
- 2 sipulia
- 2-3 tomaattia
- 2 valkosipulinkynttä
- pieni pala tuoretta inkivääriä
- öljyä
- 1 iso laakerinlehti
- ripaus kurkumaa
- 3 tl korianterijauhetta
- 2/3 tl garam masalaa
- chilijauhetta maun mukaan
- 1 tl sokeria
- 1 rkl turkkilaista jogurttia (voi jättää poiskin)
- suolaa

1. Lohko sipulit, valkosipuli ja inkivääri ja soseuta tasaiseksi tehosekoittimessa.

2. Lisää laakerinlehti ja sipulisose pannulle kuumaan öljyyn ja kypsennä, kunnes öljy erottuu seoksesta.

3. Soseuta tomaatti ja lisää sipuliseokseen kurkuman, korianterijauheen ja chilijauheen kanssa. Kypsennä valmiiksi (ks. kohta 2).


4. Lisää huuhdellut kidney-pavut, garam masala, sokeri ja suola. Jatka kypsentämistä alhaisella lämmöllä, kunnes pavut ovat imeneet itseensä kastikkeen makua.


5. Lisää lopuksi ruoanvalmistusjogurtti. Rajma maistuu hyvältä myös muutaman tunnin tekeytyneenä, joten sen voi hyvin valmistaa ennakkoon.

6. Tarjoile leivän tai riisin kanssa.

Salaatti mustista kikherneistä - Kala chana salad

Tummilla kikherneillä on hyvä ravintoarvo, ks. esim. http://www.livestrong.com/article/448441-kala-chana-nutritional-facts/ .

Salaatit eivät ole Intiassa erityisen yleisiä, mutta mustista kikherneistä tehty salaatti on sekä suosittu että terveellinen välipala tai lisäke. Koska tummia kikherneitä ei ole kuorittu, niissä on jäljellä enemmän kuitua ja ravintoaineita kuin vaaleissa kikherneissä. Kala chana on myös kooltaan pienempää kuin keltaiset serkkunsa, mutta liotettuna se paisuu noin 2,5-kertaiseksi. Kala chanaa voi ostaa kuivattuna intialaisia ruoka-aineita myyvistä etnisistä ruokakaupoista varsin edullisesti: 2 kilon paketti maksoi viimeksi ostettaessa 4,50 euroa.

Tavallisesti teen salaattia silloin, jos päivän proteiiniannos tuntuu muuten jäävän vajaaksi, esimerkiksi silloin, kun rotin kanssa on tarjolla hiilihydraattipainotteista sabzia. Salaatti säilyy kyllä jääkaapissa yön yli, mutta suola saa vihannekset vetistymään, joten se on parempi syödä heti.

Chaat masala on mm. mangojauhetta, jauhettua juustokuminaa ja mustaa suolaa sisältävä yleinen maustesekoitus, jota käytetään Intiassa suolaisten välipalojen ja hedelmien maustamiseen.

Kikhernesalaatti (kahdelle välipalaksi)


- 1 dl kuivattuja mustia kikherneitä (kala chana) – liotettuna ja keitettynä
- 1 rkl öljyä
- ½ tl mustia sinapinsiemeniä ja juustokuminansiemeniä (raijeera)
- 5-10 kpl currynlehtiä (kariyapak) – voi jättää poiskin
- ¼ tl jauhettua kurkumaa

- 1 pieni punasipuli silputtuna
- 1 tomaatti silputtuna
- noin 5 cm pala kurkkua silputtuna
- tuoretta korianteria silputtuna
- ½ tl chaat masala -maustesekoitusta
- ripaus chilijauhetta
- suolaa
- sitruunamehua

1. Liota 1 dl tummia kikherneitä yön yli. Huuhtele ja keitä kypsäksi (noin 30 minuuttia tai niin kauan, kunnes kikherneet ovat pehmeitä).



Kikherneet turpoavat liotettaessa.

2. Pilko vihannekset valmiiksi.




3. Kuumenna öljy ja lisää raijeera, currynlehdet ja kurkumajauhe.

4. Kun raijeera on poksahdellut hetken, lisää kikherneet ja hiukan suolaa. 


Tuoreet currynlehdet toisivat enemmän makua, mutta kaapista löytyi nyt vain kuivattuja.

5. Paista muutama minuutti, jotta kurkumajauhe ehtii kypsyä.

6. Sekoita vihannekset, kikherneet sekä chaat masala, chilijauhe ja loput suolasta. Purista päälle muutama lusikallinen sitruunamehua ja tarjoile sellaisenaan välipalana tai osana ateriaa.



lauantai 3. marraskuuta 2012

Keitetyt leivät kastikkeessa – Masala roti



Masala roti on minusta melkein kuin intialaisia cannelloneja. Ruokalajia ei tietääkseni valmisteta Intiassa yleisesti, joten ainakin toistaiseksi oletan sen olevan jonkinlainen moderni innovaatio. Leipä, tässä tapauksessa roti/phulka eli pannulla paistettu lättänä intialainen perusleipä, täytetään kastikkeella ja keitetään, jolloin siitä tulee melkein kuin pehmeää kotitekoista täysjyväpastaa. Toki roti on paistamalla kypsennetty kertaalleen jo ennen keittämistä.

P:n perheeseen masala rotin resepti tuli tutulta gujaratilaisrouvalta, jonka ruoasta kaikki pitävät – tämän enempää en sen alkuperästä tiedä. Yritin huvikseni etsiä vastaavia reseptejä myös netistä, mutta toistaiseksi en ole sellaisia löytänyt. Jos osaat jo tehdä roteja, suosittelen kokeilemaan tätä hitusen erilaista tapaa syödä niitä.

Korianteri-tomaatti-valkosipulikastike sopii hyvin myös esimerkiksi perunoiden tai intialaisen munakoison kaveriksi, ja se tuoksuu jo valmistettaessa todella hyvältä.

Leivät kastikkeessa (2:lle)


Kastike


- 2-3 tomaattia
- puntti korianteria
- 2-3 valkosipulinkynttä
- 1 vihreä chili

Lisäksi:


- 1 rkl öljyä
- suolaa
- ripaus kurkumaa
- 4 rotia
- vettä

1. Paista rotit ilman öljyä.

2. Pilko kaikki kastikkeen ainekset suurpiirteisesti ja soseuta tehosekoittimessa tasaiseksi tahnaksi.



3. Kypsennä kastike pannulla kurkuman kanssa tilkkasessa öljyä.

4. Ota noin 2/3 kastikkeesta ja täytä leivät kastikkeella niin, että tulet taittaneeksi ne kahteen kertaan kolmiota muistuttaviksi.

5. Asettele leivät pannulle ja levitä jäljelle jäänyt kastike niiden päälle. Lisää muutama desilitra vettä ja tarvittaessa suolaa ja anna kiehua hiljaisella lämmöllä noin 10 minuuttia tai kunnes rotit ovat läpikotaisin pehmeitä ja kastike on jälleen kiehunut kokoon. Käännä rotit varovasti ympäri kerran kypsentämisen aikana, jotta ne kypsyvät tasaisesti. 


5. Tarjoile heti. Yhdelle henkilölle illalliseksi riittää kaksi rotia.

tiistai 23. lokakuuta 2012

Sarviapilalla maustetut linssit - Methi daal



Kuten korianterista, myös methistä (engl. fenugreek, suom. sarviapila) käytetään Intiassa mausteena sekä siemeniä (dana methi) että tämän reseptin pääosassa olevia lehtiosia. Kuivatut lehdet tunnetaan hindiksi nimellä kasuri methi. Methin perusmaku on hiukan karvas, mutta pieninä määrinä ja yhdistettynä johonkin muuhun raaka-aineeseen sen karvaus tasoittuu ja esiin pääsevät methin muut hauskat makuvivahteet. Methiä ei kannata pelätä – itse tykästyin siihen heti, vaikka vastaavasti tuoretta korianteria vierastin alussa todella pitkään!

Methi ki daal eli sarviapilalla maustetut linssit on yksi tyypillisistä arkisin valmistettavista daaleista. Tässä pohjoisintialaisessa versiossa käytin mung daalia, joka makunsa puolesta sopii kuivatun methin kaveriksi mielestäni parhaiten. Ystäväni valmistaa taivaallisen herkullisia methillä maustettuja linssejä eteläintialaiseen tapaan käyttäen toor daal -linssejä, tamarindia ja tuoretta methiä, joskin valmistusprosessi on hiukan erilainen.

Intiassa methin lehtiä on helposti saatavilla tuoreenakin, mutta Suomessa on useimmiten tyydyttävä kuivattuun methiin. Kuivattua methiä käytetään kyllä yleisesti myös Intiassa, ja se sopii oikein hyvin käytettäväksi linssikastikkeissa. Hakaniemen kaupoista kuivattua kasuri methiä on nykyään helposti saatavilla, ja Vii Voanin kylmäosastolla on toisinaan ollut myynnissä jopa vakuumipakattua tuoretta methiä, jonka kokeileminen on ollut jo pitkään listallani. Tuore methi näyttää todellakin apilanlehdiltä, kun taas kuivattu versio on ulkonäöltään surkean ruttuista.

En tiedä sen tarkemmin, minkä tasoista täällä Suomessa myytävä methi on, sillä anopilta olen saanut riittävästi kasuri methiä seuraavaksi vuosikymmeneksi. Ennen kuivatun methin käyttöä ruoassa lehdet on liotettava ja puhdistettava. Methi kastetaan veteen ja siitä poistetaan yksitellen suurin osa kuivista ja hiukan kovettuneista methin varsista (tätä ongelmaa ei luonnollisestikaan olisi tuoreen methin kohdalla). Intian-tuliaisina saadusta methistä olen joskus löytänyt jopa pieniä sanomalehdenpalasia, mutta teollisesti pakattu methi lienee puhtaampaa.

Tähän ruokaan liittyy muistoja vuosien takaa, sillä se on yksi ensimmäisistä intialaisista ruoista, joita tuoreena opiskelijana opin laittamaan itse. Aurinkoisena lokakuun päivänä tämän ruoan valmistus olikin melkoinen nostalgiatrippi.

Pari ruokalusikallista kuivattuja methin lehtiä ennen puhdistamista.
10 minuutin puhdistamisen jälkeen sivuun jääneet osat. Vinkki: kellertävät osat ovat kaikkein kovimpia, ne kannattaa noukkia ensimmäisinä pois.

Jo sen vuoksi, että onnistuin aikoinaan ummikkona valmistamaan methi daalin osaamatta mitään intialaisen keittiön ”tekniikoista” (sekä siksi, että pehmeän mung daalin voi helposti keittää ilman painekattilaa), se kuuluu mielestäni ehdottomasti helpoimpiin intialaisiin ruokiin.

(Pikaisen googlauksen tuloksena methille löytyi muuten useita väitettyjä terveysvaikutuksia, joskaan kaikkia ei ole voitu todentaa tieteellisin tutkimuksin. Methin lehdet sisältävät fosforia ja rautaa, ja siemenet voivat alentaa kolesterolia sekä auttaa diabeetikoiden verensokerin sääntelyssä. Raskaana olevien naisten ei kuitenkaan pitäisi nauttia methiä. Ks. esim. http://health.howstuffworks.com/wellness/food-nutrition/vitamin-supplements/fenugreek.htm, http://www.livestrong.com/article/158080-fenugreek-health-benefit/.)

Sarviapilalla maustettu daal (kahdelle)


- 1,5 dl keltaisia (kuorittuja ja halkaistuja) mung-papuja
- ½ tl jauhettua kurkumaa
- 7 dl vettä
- öljyä
- juustokuminansiemeniä (jeera)
- ½ sipuli silputtuna
- 2 valkosipulinkynttä
- ½ tomaatti kuutioituna
- 1,5 tl korianterijauhetta
- chilijauhetta maun mukaan
- 2 kukkurallista rkl kuivattuja sarviapilan lehtiä (kasuri methi)
- suolaa

1. Laita kuivattu methi likoamaan pieneen määrään vettä.

2. Keitä mung-pavut kurkuman kanssa, kunnes ne ovat pehmenneet. Puhdista tällä välin methinlehdet.

3. Paista öljyssä ensin juustokuminansiemenet, lisää sitten sipuli ja valkosipuli.

4.Kun sipuli on kuullottunut, lisää tomaatit ja mausteet ja kypsennä pehmeäksi.

5. Sekoita sipuli-tomaattiseos linsseihin ja lisää liotetut methinlehdet sekä suola. Kuumenna kiehuvaksi ja anna hautua hetki.


Höyryävä daal.

6. Tarjoile riisin kanssa.

lauantai 20. lokakuuta 2012

Perunaa ja pinaattia #1 - Aloo Palak #1



Joistakin perusresepteistä minulla on käytössä useampi tapa valmistaa samannimistä ruokaa, sillä valmistustavat vaihtelevat niin paljon, että lopputuloksena on kuin eri ruokalaji. Aloo palak eli perunaa ja pinaattia kuuluu tähän sarjaan. Tässä on jälleen P:n kotona suosittu marathi-vaikutteinen ruokaohje, jossa kastike valmistetaan maapähkinäjauheesta ja mausteet ovat hentoja. Lisään myöhemmin myös leivän kanssa sopivan pinaatti-perunareseptin, jossa pinaatti on soseutettu.

Tämä aloo palak on tarkoitettu syötäväksi riisin kanssa, joten teen siitä melko täyteläistä. Täsmälleen samoilla aineksilla mutta korvaamalla pinaatin kevätsipulilla ja jättämällä pois valkosipulin saa aikaan hyvän kastikkeen chapattien kanssa. Tähän aikaan vuodesta kevätsipuleita on tosin lähes mahdotonta löytää kaupasta.

Ruokalajin pohjana toimi Lidlin luomupakastepinaatti, jossa pinaattia ei ilahduttavaa kyllä ole raastettu tylsiksi hiutaleiksi vaan jätetty lähemmäs pinaatinlehden alkuperäistä muotoa. Ennen kypsennystä halkaisen sulatetut kuutiot kertaalleen veitsellä, mutta muuten niitä ei enää pilkota. Pinaatin ei ole tarkoitus kypsyä puhki, vaan jäädä aavistuksen rapeaksi, jotta suuntuntumasta tulee mielenkiintoisempi. Kypsyyttä voi arvioida seuraamalla pinaatin väriä: sen on lopussa tarkoitus olla vielä tummahkonvihreä.

Aloo palak (neljälle illanistujaisten yhtenä ruokalajina)


- öljyä
- mustia sinapinsiemeniä ja juustokuminansiemeniä (raijeera)
- 10 kpl currynlehtiä
- 6 kuutiota pakastepinaattia (ks. yllä) tai 150 g tuoretta pinaattia
- 1 sipuli hienonnettuna
- 2-3 valkosipulinkynttä
- 2 perunaa parin mm:n paksuisina siivuina
- 1/3 tl jauhettua kurkumaa
- 2 tl korianterijauhetta
- 5 rkl maapähkinäjauhetta
- vettä

1. Paista öljyssä raijeera ja lisää currynlehdet, hienonnettu sipuli ja valkosipuli.

2. Anna kypsyä hetki ja lisää perunasiivut. Jätä perunat vielä hiukan raaoiksi.

3. Lisää maapähkinäjauhe, pinaatti, mausteet ja vesi.

4. Keitä kannen alla, kunnes perunat ovat täysin kypsyneet mutta pinaatti vielä hiukan rapeaa.

5. Tarjoile riisin kanssa.