Minttuchutney dipiksi - Pudina ki chutney #2

Minttuchutneydippi sopii hyvin intialaisten pikkusuolaisten kaveriksi.

Täältä löytyy aiemmin lisäämäni minttu-maapähkinächutneyn ohje, joka soveltuu lämpimän ruoan kaveriksi ja joka myös kuumennetaan valmistuksen aikana. Koska moni varmaan tuntee paremmin ravintolatyylisen kylmän minttuchutneyn ja saattaa kaivata sen reseptiä, ajattelin lisätä tänne toisenkin ohjeen.

Vanhin kälyni on ehtymätön reseptilähde, ja erityisen kunnostautunut hän on koko suvun mielestä chutney-mestarina. Tässä siis eräs häneltä saamani helppo tuorechutney, joka soveltuu esimerkiksi pakora- tai samosa-dipiksi ja josta saa lisäksi aikaan mainioita lämpimiä voileipiä (niiden ohje tulossa pian). Tässä chutneyssa jokaisella aineksella on tarkoitus, eikä mikään ole ylimääräistä: minttu ja korianteri tuovat perusmaun, chili kuumuutta, palmusokeri makeutta, tamarindi happamuutta ja suola – noh, suolaisuutta. Suosittelen!

Intialaisia raaka-aineita Itä-Helsingissä

Ennen chutneyn valmistusta oli marssittava kauppaan, minttua kun en tule pitäneeksi jääkaapissa joka päivä. Puotinharjun ostoskeskuksessa aivan Itiksen lähistöllä sijaitsevasta turkkilaisomisteisesta Alanyasta ostin sekä minttu- että korianteripuuskan, mutta hintoja katsellessani äimistyin pahemman kerran: aiemmin Alanya myi puntteja hintaan 1,49 e/kpl, sitten hinta nousi äkillisesti viidelläkymmenellä sentillä ja nyt se oli kivunnut jo 2,49 euroon! Intiassa nipun korianteria sai parhaimmillaan viidellä rupialla eli 6-7 sentillä...

Lohduttauduin sillä, että niput näyttivät olevan hieman suurempia kuin aikaisemmin.

Intialaisessa ruoassa usein käytettävän vahvan mintun lehdet ovat tavallista minttua paksumpia ja suurempia, minkä vuoksi se näyttää melkein samalta kuin piparminttu. Varmista ennen ostopäätöstä, kummasta on kysymys.

Kummankaan yrtin alkuperämaata ollut mainittu, vaikka veikkaan lastin tulleen Turkin suunnalta. Tietenkin olisi mukavampi suosia kotimaisia yrttejä, mutta intialaisiin resepteihin vaadittava määrä aiheuttaisi todennäköisesti budjetin romahduksen, suomalaiset yrttiruukut kun tuppaavat olemaan sellaista ”poimi tästä varoen kolme nuorta mintunlehvää ruokasi koristeeksi” -kokoa. Silmämääräisesti arvioiden vastaavan kokoinen kipollinen minttuchutneytä maksaisi kotimaisista aineksista valmistettuna ainakin kuusi euroa (kolme puntillista minttua ja yksi korianteria), kun nyt minulla jäi molempia yrttejä vielä mukavasti yli, jolloin chutneyn perusainekset kustansivat noin kaksi ja puoli euroa.

Intialainen palmusokeri ja sen korvikkeet

Etnisissä ruokakaupoissa kiinteinä paloina myytävä intialainen palmusokeri (engl. jaggery, hind. gur) antaa chutneyhin vivahteikkaimman maun, mutta kokonaista könttää ei kannata yhden reseptin vuoksi hankkia kaappiinsa. Olen kuullut Suomessa asuvien intialaisten korvaavan jaggeryn hätätilanteessa tavallisista marketeista saatavalla ruskealla ruokosokerilla, mutta en ole itse kokeillut sitä. Intiaanisokeri saattaisi makunsa puolesta käydä tähän hyvin myös.

En käytä keittiövaakaa, joten minulla ei ollut oikein kummoistakaan keinoa arvioida tarkasti käyttämieni yrttien määrää, mutta suuntaa-antavat tilavuusmitat on otettu puristamatta lehtiä lainkaan yhteen.

Minttuchutney (noin 2,5 dl)

- 6 dl mintunlehtiä

- 2 dl korianterinlehtiä ja -varsia

- 2 pientä vihreää chiliä (huom. kahdella chilillä chutneysta tulee intialaisittain keskitulista, normikäyttöön saattaisi riittää yksikin)

- kirsikkatomaatin kokoinen pala tamarindia

- 1,5 rkl intialaista palmusokeria (tai muuta ruskeaa sokeria)

- 0,5 tl suolaa

1. Irrota mintun- ja korianterinlehdet (korianterista voit käyttää myös pehmeitä varsiosia) ja huuhtele ne. Siirrä tehosekoittimen kulhoon.

2. Liota tamarindi mahdollisimman vähässä lämpimässä vedessä. Jos tulet lisänneeksi tamarindin mukana chutneyhin liikaa vettä, siitä tulee koostumukseltaan vetistä. Irrota tamarinditahna huolellisesti siemenistä.

3. Lisää tehosekoittimen kulhoon tamarinditahna, palmusokeri, pilkottu chili ja suola.

Chutney valmiina soseutukseen.

 4. Hienonna täysin sileäksi tehosekoittimessa. Tarkista maku ennen tarjoilua.

Säilyvyyttä parantavan tamarindin vuoksi tämäkin chutney
säilyy jääkaapissa vajaan viikon.

Perunat jogurttikastikkeessa kahdella tavalla

Syön ilolla mitä vain, jos siinä on perunaa. Tämä pätee myös intialaiseen ruokaan.

Appivanhemmat ovat tulossa käymään Suomessa kesällä, joten ajattelin opetella valmiiksi muutaman heidän makuunsa sopivan reseptin, jotka eivät olisi suoraan anopin keittiöstä taikka muuten heille turhan tuttuja ja joihin ei tulisi vain niitä ihan jokapäiväisiä mausteita. Ryytineidon siemenet (hind. kalonji), sarviapilan lehdet (hind. kasuri methi) ja sarviapilansiemenet (dana methi) ovat viime aikoina muuttuneet silmissäni erityisen kiinnostaviksi nähtyäni muutaman tuttavani käyttävän näitä uskollisesti monissa resepteissään. Esimerkiksi aikaisemmin postaamaani kasvispulliin jogurttikastikkeessa lisään nykyään ryytineidon siemeniä tadkaan, ja jauhettu sarviapilan siemen maustaa hillitysti käytettynä mukavasti monia eteläintialaisia ruokia.

Edellisessä postauksessa on muuten mainittu sananen ryytineidosta nigella sativasta, jota joskus myös mustakuminaksi kutsutaan.

Mieheni sukujuuret ovat alun perin Rajasthanissa Marwarin alueelta, vaikka viimeksi sukua onkin asunut siellä useita sukupolvia sitten. Löysinkin sitten täältä Goodness of Food -blogista sopivasti marwari-perinteeseen sopivan, autenttisen kuuloisen reseptin marwari aloo eli perunat marwarilaisittain. Rajasthanilaisiin resepteihin ylipäätään kuuluu runsas chilin käyttö ja voimakas maustaminen – yhtenä syynä ruoan nopea pilaantuminen kuivassa ja kuumassa osavaltiossa. Mausteet pidentävät ruoan säilyvyyttä ja toisaalta piilottavat ensimmäiset pilaantumisen merkit...

Muokkasin ohjetta hiukan ja muun muassa vähensin mangojauheen määrää alkuperäisreseptiin nähden, sillä pelkäsin sen olevan hiukan liian hapanta ja karvasta jogurtin ja sarviapilan kaverina. Myös vihreät chilit jätin pois oman chilinsietokykyni mukaisesti sekä vaihdoin kokonaiset sarviapilansiemenet jauheeseen. Valmistuksen jälkeen pohdin, että valmis sabzi on makuprofiililtaan hyvin lähellä dahiwale aloota eli perunoita jogurttikastikkeessa sillä vanhalla, anopilta mukautetulla ohjeella, jota olen käyttänyt tähänkin asti. D’oh! :D Syytän tästä inkivääriä, joka tuli pienissäkin määrissä kastikkeesta vahvasti läpi. Seuraavan kerran aionkin jättää inkiväärin kokonaan pois, jos teen kastikkeen tämän pitemmän kaavan mukaan sarviapilaa ja ryytineidon siemeniä lisäten. Kenties inkiväärin poistuessa kuvasta esille pääsisivät näin enemmän myös muut makuvivahteet.

Joka tapauksessa ruoasta tuli mielestäni kauniin näköistä, ja hetken tekeytymisen jälkeen varsinkin kuivatut sarviapilanlehdet maistuivat todella kivasti. Syötiin tätä kahteen kertaan, ensin roti-leipien ja toisella kerralla riisin ja daalin kanssa, ja molemmilla kerroilla se toimi oikein hyvin. Tämä resepti siis pääsee jatkoon. :D

Alta löytyy nyt sekä hiukan fiinimpi marwari aloo että arkeen sopiva dahiwale aloo, joista voi muokata oman versionsa sen mukaan, mitä mausteita kaapista sattuu löytymään.

Vinkkejä ja ajatuksia

- Jos tarjoilet perunoita osana intialaista illallista, jolla on tarjolla jo jotakin keltaista ruokalajia (esimerkiksi keltaista daalia), voit jättää kurkuman pois reseptistä, jolloin kastikkeesta tulee vaaleamman sävyistä ja ruokalajeihin enemmän visuaalista vaihtelua.

- Jos ruokaan halua hitusen proteiinia, ei varmaan olisi pyhäinhäväistys lisätä valmistuksen loppupuolella tähän puoli pussillista pakasteherneitä.

- Vegaanisen version tästä saisi aikaan käyttämällä kastikkeessa esimerkiksi jotakin ruoanvalmistukseen sopivaa soijajogurttia.

-----

Juhlava marwari aloo eli perunat marwarilaiseen tapaan

- 4–5 puolikypsäksi keitettyä perunaa isoina lohkoina

Mausteliemi eli ghol

- 2 tl korianterijauhetta (dhannya)

- ½ tl jauhettuja juustokuminansiemeniä (jeeraa)

- chilijauhetta maun mukaan

- pieni määrä (alle 0,5 dl) vettä

Kastikkeen muut ainekset

- runsaasti öljyä paistamiseen

- 1 tl kokonaisia juustokuminan siemeniä (jeera)

- 1 tl ryytineidon siemeniä (nigella, kalonji)

- 2 kpl punaisia chilejä katkaistuna

- 1 tl tuoretta inkivääriä murskattuna

- pari tuprautusta hajupihkaa (asafoetida, hing)

- ½ tl jauhettua kurkumaa (haldi)

- 1 tl mangojauhetta (amchur)

- 1 rkl kuivattua sarviapilaa (kasuri methi) murskattuna

- 2 dl paksua turkkilaista jogurttia

- vettä

- suolaa

1. Sekoita vesitilkassa mausteliemen ainekset.

Tavallisesti lisään mausteet sellaisenaan öljyyn tai suoraan ruokaan, mutta noudatin tämän reseptin ohjetta mausteiden sekoittamisesta pieneen määrään vettä.

2. Kuumenna öljy pannulla, lisää juustokuminan- ja ryytineidon siemenet. Anna risahdella hetki.

3. Tupruttele pannulle hing ja lisää jauhettu kurkuma sekä punaiset chilit. Paahda hetki.

4. Lisää mausteliemi ja kypsennä hetki, kunnes mausteista alkaa levitä tuoksua.

Mausteliemi lisättynä öljyyn ja kokonaisiin mausteisiin.

5. Lisää keitetyt perunat sekä puolet suolasta. Pyörittele perunat läpikotaisin mausteissa.

Tässä vaiheessa uskalsin jo veikata, että ruoasta tulee hyvää.

6. Sekoita toisaalla jogurttiin mangojauhe, jauhettu sarviapilansiemen ja murskatut sarviapilanlehdet sekä sen verran vettä, että jogurtista tulee tasainen liemi.

7. Lisää jogurttiseos ja loput suolasta perunoiden joukkoon ja jatka kypsentämistä, kunnes perunat ovat läpikotaisin kypsiä ja öljyä helmeilee kastikkeen pinnalla.

Valmiit perunat.

-----

Simppelimpi dahiwale aloo eli perunat jogurttikastikkeessa

- 4–5 puolivalmiiksi keitettyä perunaa isoina lohkoina

- öljyä paistamiseen

- 1 tl juustokuminansiemeniä (jeera)

- 1 tl mustia sinapinsiemenä (rai)

- 1 sipuli suikaloituna

- 1 rkl valkosipuli-inkivääritahnaa (pelkkä inkiväärikin riittää)

- 2 dl turkkilaista jogurttia

- vettä sopivasti kastikkeen aikaansaamiseksi

- 2 tl korianterijauhetta (dhannya)

- chilijauhetta maun mukaan (tai tuore vihreä chili valmistuksen alkuvaiheessa)

- ½ tl kurkumajauhetta (voi jättää poiskin)

- suolaa


1. Kuumenna öljy pannulla. Lisää juustokuminansiemenet ja mustat sinapinsiemenet ja anna niiden risahdella hetki.

2. Lisää sipulit ja valkosipuli-inkivääritahna. Kypsennä sipulit valmiiksi.

3. Sekoita jogurtista ja vedestä sopivan paksuinen, tasainen liemi.

4. Lisää sipuleiden joukkoon esikeitetyt perunat, jogurttiliemi, jauhetut mausteet sekä suola. Kypsennä, kunnes perunat ovat läpikotaisin kypsiä ja öljyä helmeilee kastikkeen pinnalla.

Kumina, juustokumina, intiankumina ja muutama kaverinsa

Ylhäällä juustokumina (cuminum cyminum), alla vasemmalla ruskea intiankumina ajwain (trachyspermum ammi, carum copticum) ja oikealla musta ryytineito (nigella sativa).

Liittyen tulossa olevaan postaukseen jogurttiperunoista päädyin selvittelemään kuminatermien viidakkoa. Koska ns. mustakumina eli nigella, kumina ja juustokumina eli roomankumina menevät usein sekaisin, ajattelin nopeasti lukaisevani asiasta yhden lähteen, jonka jälkeen voisin tiivistää niin sanottujen kuminoiden erot yhdessä kappaleessa. Istuttuani muutaman tunnin epätoivoisena läppärini edessä totesin, että homma ei ollutkaan aivan niin yksinkertainen.

Ilokseni kuitenkin löysin nigellalle eli mustakuminalle paremman suomennoksen, ryytineito. Uuteen nimeen tottuminen käytössä tosin kestänee hetken. :)

Ryytineito (nigella sativa).

Kuminalajikkeista (joista monet eivät ole keskenään mitään sukua eivätkä kasvitieteellisesti kuminaa lainkaan) puhuttaessa on totuttu sättimään ennen kaikkea suomen ja englannin välillä sattuneita käännöskukkasia, jonka vuoksi ”se oikea” kumina, englannin cumin on meillä käännetty juustokuminaksi ja caraway puolestaan kuminaksi. Tutustuessani itse kuminatermien viidakkoon tämä osoittautui kuitenkin pienimmäksi ongelmaksi.

Jos et halua hämmentyä termeistä lisää, hyppää suoraan taulukkoon!

Suomen- ja englanninkielisten termien lisäksi sekaannusta aiheuttavia esimerkkejä on runsaasti. Varsinkin lännessä black cumin voi viitata niin ryytineitoon eli nigellaan kuin myös ns. mustaan kuminaan, juustokuminansiementä tummempaan, käppyräisempään ja ohuempaan siemeneen, jota ei Suomessa en ole juurikaan tavannut. Saman voi todeta esimerkiksi google-haulla ”black cumin”, jolloin väittää tällä nimellä kutsuttavan molempia siemeniä, vaikka kyse todella on eri kasvista. Oikeastaan se enemmän juustokuminan näköinen kala jeera ei taida olla siemen lainkaan, vaan hedelmä.

Latinaksi hindin ajwainilla eli englannin carom-siemenellä (trachyspermum ammi) taas on valtava määrä kasvitieteellisesti hyväksyttyjä synonyymejä, kuten ammi copticum, carum copticum ja trachyspermum copticum! Suomessa tätä maustetta kutsutaan mm. intiankuminaksi, vaikka juustokumina eli jeera on toki intialaisessa ruoanlaitossa huomattavasti yleisempi.

Ehdin jo päivitellä, että kaikkein helpoin tapa välttyä käännöskukkasilta on pitäytyä hindin termeissä – mutta kappas, shahi jeera ja kala jeera viittaavat Intiassakin lähteestä riippuen kahteen eri mausteeseen. Samalla huomaa, että sikäläinen yleisnimitys kuminalle eli jeera on Etelä-Aasiassakin ollut käytössä myös osana sellaisten edellä mainittujen mausteiden nimiä, jotka eivät ole jeeran sukulaisia lainkaan – ulkonäölliset yhtäläisyydet ja käyttötarkoitus (kaikkia näitä laitetaan ruokaan) ovat todennäköisesti johtaneet siihen, että niitä jokaista on ryhdytty nimittämään jonkinlaiseksi jeeraksi.

Mikäs sen hauskempaa kuin lisäksi todeta, että monista näistä mausteista on käytössä ei ainoastaan yksi, vaan kaksi tai kolmekin nimeä yhdellä ainoalla kielellä! Esimerkiksi ryytineitoa kutsutaan sipulinsiementä muistuttavan ulkonäkönsä vuoksi englanniksi myös nimellä onion seed, vaikka sipulin kanssa sillä ei ole mitään tekemistä, enkä uskalla edes ajatella, miltä sipulinsiemenet intialaisessa ruoassa maistuisivat.

Kokosin nimitykset joka tapauksessa alla olevaan taulukkoon, joka toivottavasti selvittää kuminakaaosta muille kotikokeille.

Kannattaa huomata, ettei taulukon käyttökään auta siinä tapauksessa, että mauste on ruokaohjeessa nimetty väärin, mitä tapahtuu termien yleisen sekamelskan vuoksi ymmärrettävästi paljon. Suosittelen mahdollisuuksien mukaan selvittämään oikean mausteen ulkonäön perusteella. Intialaisissa ruokakaupoissa mausteen nimi lukee useimmiten pakkauksen päällä hindiksi, mutta myös englanninkieliset termit ovat käytössä.

Lopuksi on sanottava, etten usko, että olisi mahdollista löytää totuus siitä, mikä lajike nyt oikeasti on se niin kutsuttu musta kumina taikka aito shahi jeera. Kieli on ”vain” järjestelmä – se on sopimuksia siitä, millaisia merkkejä kustakin asiasta tai ilmiöstä käytetään ihmisten välisessä viestinnässä, ja kunhan kaikki asiasta keskustelevat ymmärtävät, mistä on kysymys, lienee aivan sama, vaikka intiankuminaa kutsuttaisiin esimerkiksi timjamiksi (kuten muutama lähde väittää virheellisesti edelleen, mutta se on jo toinen juttu!).

Pieni suuri kuminataulukko (linkit valokuviin suomenkielistä nimeä klikkaamalla)

suomi	latina	englanti	hindi
ryytineito/mustakumina/ nigella	nigella sativa	nigella/onion seed/black cumin*	kalonji/ mangraila/ kala jeera*
kumina	carum carvi	caraway/Persian cumin	shahi jeera**
intiankumina/koptilainen kumina	trachyspermum ammi/carum copticum	carom/bishop’s weed	ajwain
juustokumina/roomankumina/ jeera	cuminum cyminum	cumin	jeera
musta kumina***	bunium bulbocastanum	black cumin*	kala jeera*/ shahi jeera**

* Sekä nigella sativaan että bunium bulbocastanum -kasviin viitatataan joskus englanniksi black cumin -ja hindiksi kala jeera -termillä (lähde).
** Shahi jeera eli ”kuninkaiden jeera” on paikoittain käytössä sekä carum carvista että bunium bulbocastanumista.
*** Käännetty suoraan englannista/hindistä. Mauste on Suomessa hyvin vähäisessä käytössä, eikä sillä tiettävästi ole vakiintunutta suomennosta. Intian itäosissa kala jeeraa vastaava nimitys viittaa nigella sativaan, vrt. ensimmäinen alaviite yllä.

Intialaisessa ruoanlaitossa olen itse toistaiseksi käyttänyt yllä olevista vain kolmea yleisintä, eli ryytineitoa, intiankuminaa ajwainia ja juustokuminaa jeeraa, jotka poseeraavat pääkuvassa. Näistä jeera on ehdottomasti yleisin ja käytössä suorastaan valtaosassa intialaisia ruokia joko kokonaisena tai jauhettuna. Maultaan huomattavan erilainen intiankumina ajwain sopii hyvin muun muassa pakora-mykyihin, mutta jeeran korvikkeeksi se ei suoranaisesti käy. Pohjois-Intiassa ja Pakistanissa taas käytetään joskus ryytineitoa ruoanlaitossa jeeran ohella.

Intialaisessa ruoanlaitossa pääosassa on juustokuminansiemen
eli jeera (cuminum cyminum).

Tamarindiriisi - Pulihora

Tamarindiriisi on kotoisaa lohturuokaa.

Pulihora on oikeastaan osissa Etelä-Intiaa käytettävä yleisnimitys kaikille erilaisille riisiruoille, joihin voi lisätä happamuutta esimerkiksi sitruunalla, limetillä, mangolla tai tamarindilla. Viime aikoina olen tykästynyt erityisesti tamarindiversioon.

Koska pulihora ei sisällä sipulia tai valkosipulia, se sopii myös hindulaisten rukousmenojen eli pujan yhteydessä jumalalle pyhitettäväksi ruoaksi eli prasadiksi, jonka ihmiset saavat kyllä myöhemmin nauttia suurella kunnioituksella. Hyderabadin hindutemppeleissä tuo jumalalle uhrattu ja sitä kautta siunattu ruoka onkin havaintojeni mukaan usein juuri tamarindilla maustettua pulihoraa, maustettuja tummia kikherneitä taikka jotakin makeaa. Tällaista uskonnolliseen käyttöön valmistettua ruokaa ei saa maistaa vahingossakaan edes valmistuksen aikana, ennen kuin se on uhrattu jumalalle ja tämä on saanut syödä sitä hetken itse rauhassa. Sen jälkeen ruokaa voi jakaa prasadina ja ensisuupalan jälkeen lisätä siihen mahdollisesti puuttuvaa suolaa tai muuta oleellista. Ruoan poisheittäminen on Intiassa äärimmäisen epäsuositeltavaa ylipäätään, mutta erityisesti prasadina käytetyn ruoan ei koskaan pitäisi päätyä roskiin, eikä tarjotusta prasadista tule myös koskaan kieltäytyä.

Omat lämpimimmät pulihora-muistoni liittyvät Intiassa vuonna 2011 viettämääni diwaliin, jolloin erilaisia happamia riisiruokia tuntui olevan joka paikassa: perheet toivat kukin naapureilleen hyvän tahdon eleenä omiin rituaalimenoihinsa valmistamaansa prasadia, joka sattui lähes aina olemaan sitruuna- tai tamarindiriisiä – jos se ei olisi ollut niin hyvää, siitä olisi todennäköisesti saanut ähkyn.

Tamarindiriisiä voi kuitenkin valmistaa ihan tavallisena arkiruokana, aamiaisena, lisukkeena tai välipalana. Happamuutensa vuoksi se säilyy hyvin esimerkiksi pitkällä junamatkalla. Resepti on peräisin mieheni siskolta, joka puolestaan oppi sen kälyiltään mentyään naimisiin telugumiehen kanssa. Tässä versiossa maustemössö valmistetaan erikseen mutta yhdessä erässä ja sekoitetaan riisiin. Pähkinät kuitenkin paahdetaan erikseen, jotteivät ne vetisty. Suosikkini ovat cashew-pähkinät, mutta maapähkinät ovat pulihorassa ehkä vielä yleisempiä – valitse makusi mukaan.

Mausteet pulihoraan.

Oma kälyni myös ehdotti, että päivittäistä ruoanlaittoa voi helpottaa tekemällä valmiiksi pakastimeen satseittain pulihora-tahnaa ja nälän tullen vaan paahtamalla pähkinät ja lisäämällä ne sulatetun tahnan kanssa valmiiseen riisiin. Hirveän hyvä idea, jota en ole koskaan muistanut toteuttaa silloin, kun valmistan pulihoraa!

Jos jotkut saavat euforisia ruokakokemuksia avokadopastasta, tämä pehmeä happaman-suolaisen-tulinen riisimössö on vuorostaan minun ”ruoka, joka on niin hyvää, että voisi itkeä”. ;;__;;

Tamarindiriisi lisukkeeksi neljälle

- noin 8 dl kypsää valkoista riisiä (sona masuri -riisiä tai halpaa basmatiriisiä)
- maapähkinöitä tai cashew-pähkinöitä

Maustetahna

- 1 rkl öljyä paistamiseen
- läpimitaltaan noin 2-3 cm pallo kuivattua tamarindia

- 1 tl juustokuminansiemeniä (jeera)

- 1 tl mustia sinapinsiemeniä (rai)

- hajupihkaa (asafoetida/hing)

- 1 rkl urad daal -linssejä

- 1 rkl chana daal -linssejä
- 2 vihreää chiliä suikaloituna

- 2-3 kuivattua punaista chiliä katkottuna

- 10 kpl tuoreita currynlehtiä

- ripaus jauhettua kurkumaa

- suolaa

- vettä

1. Keitä riisi valmiiksi ja anna seisoa ainakin puoli tuntia.

2. Paahda cashew’t tai maapähkinät.

3. Irrota tamarindin hedelmäliha siemenistä liottamalla. Itse laitan tamarindin ja puolisen desiä vettä pieneen kippoon, lämmitän kippoa mikrossa noin 30 sekuntia ja annan tamarindin pehmetä ja liota hiljalleen kuumassa vedessä tökkimällä sitä välillä esimerkiksi lusikalla. Kun vesi on hiukan jäähtynyt, irrotan tamarindin siemenistä vielä huolellisesti sormin.

4. Valmista maustetahna: Laita kuumaan öljyyn paistumaan tamarinditahnan mausteet: ensin mustat sinapinsiemenet ja jeera (anna risahdella hetki ennen seuraavien ainesten lisäämistä), sitten chana daal ja urad daal -linssit, chilit, hing ja currynlehdet. Paahda, kunnes linssit ovat saaneet hieman väriä.

Paahdetut mausteet.

5. Lisää tamarindin hedelmäliha, ripaus kurkumaa, noin desi vettä ja suolaa. Keitä kokoon, kunnes olet saanut kiinteähköä ruskeaa tahnaa.

Valmis tahna.

6. Sekoita toisiinsa riisi, tahna ja pähkinät. Tärkeää! Sekoita ainekset toisiinsa kursailematta käsin. Voit samalla hiukan muhentaa riisiä edelleen, jotta se ottaa vielä paremmin vastaan tahnan maut. Lisää tarvittaessa suolaa.

Nypi tamarindiriisin ainekset sekaisin sormin.

7. Tarjoile sellaisenaan tai ripottele päälle halutessasi tuoretta korianteria. Tamarindiriisi maistuu myös huoneenlämpöisenä.

Roti ja sabzi 2-in-1 (eli tähteet käyttöön)

Pinaattinen roti, pikkelssi ja raita.

Ei varsinaisia reseptejä tällä kertaa, vaan jälleen eräs anopilta saatu vinkki ruokahävikin välttämiseksi: linssikastikkeen tai juoksevanpuoleisen vihannessabzin jämät voi heittää roti-leipätaikinan joukkoon.

Tavallisimmin leipätaikinaan löytää tiensä yli jäänyt daal, mikä on helppo tapa nostaa leipien ravintoarvoa ja saada hiukan eri makuisia roteja. Saman voi tehdä myös minkä tahansa kastikemaisen sabzin kohdalla. Tänään kohteeksi valikoitui viikonlopun illalliskutsuilta yli jäänyt palak paneer, jota ei hotsittanut enää syödä sellaisenaan loppuun. Jos kastikkeessa on sattumia, kuten paneeria tai perunaa, ne voi murentaa sormin taikinan joukkoon.

Kaikkeen kyllästyy, myös palak paneeriin. Onneksi uusi elämä odottaa leipätaikinassa.

Nämä rikastetut rotit ovat ruokaisia, joten yksinkertaisimmillaan (= nälkäisimmillään) niiden seuraksi riittää jogurtti ja pikkelssi tai mikä tahansa raita. Maku on tosin paljon miedompi kuin esimerkiksi täytettyjä parathoja tehdessä, koska linssit tai vihannekset ovat tasaisesti taikinan joukossa eivätkä leivän keskellä. Tähteistä tehdyt rotit voi hyvin syödä myös minkä tahansa sabzin kera.

Rotit eivät juurikaan pullistu pannulla, kun niihin on lisätty sabzia tai daalia, mutta muuten niistä tulee todella pehmeitä!

Hävikki-rotit

- yli jäänyttä kastikemaista sabzia tai daalia
- intialaisia täysjyvävehnäjauhoja (hind. atta, merkkinä esim. Pillsbury’s tai Aashirvaad)
- tarvittaessa: vettä

- tarjoiluun: mitä tahansa raitaa (sekoita maustamatonta jogurttia, suolaa, chilijauhetta ja haluamiasi vihanneksia silputtuna)


1. Alusta sabzi vehnäjauhoihin niin, että saat sileän pallon taikinaa.

Vihreää leipätaikinaa. Jauhojen määrä kannattaa mitoittaa sen mukaan, paljonko sabzia on jäljellä, jotta vettä ei joudu lisäämään.

2.  Pyörittele ja paista rotit samaan tapaan kuin yleensä. Satun näppärä paisto-ohje on täällä. Halutessaan rotit voi vielä sivellä öljyllä paistamisen puolivälissä.

3. Tarjoile raitan tai turkkilaisen jogurtin ja pikkelssin kanssa.

Mixed veg raitaan saa lisämakua paahtamalla hitusen mustia sinapinsiemeniä ja juustokuminansiemeniä lusikallisessa öljyä. 

Värikäs kasvisbiryani soijapaloilla - Soya Chunks Veg Biryani

Biryanit ovat hienostuneita, aromikkaita riisiruokia.

Uudenvuoden aaton ruokalistalla oli kasvisbiryani, joka on muunnelma mieheni perhetutun Lalita-tädin reseptistä (samaisen gujaratilaisen rouvan käsialaa ovat myös eräs suosikeistani, masala rotit). Biryanireseptit vaihtelevat alueittain ympäri Intiaa, ja esimerkiksi Hyderabadi biryani sisältää ruoanvalmistusjogurttia ja rapeaksi ruskistettuja sipuleita. Hyderabadilaisen biryanin resepti löytyy Tamarind Heaven -blogista, kun taas tämä käyttämäni ohje on aavistuksen erilainen.

Kesällä Intian-matkalla sain seurata, kuinka Lalita-täti valmisti biryaninsa. Muokkasin ohjetta hieman teknisesti itselleni helpommaksi ja lisäsin suosikkejani cashew-pähkinöitä sekä soijapaloja, joista on havaintojeni mukaan tullut viime aikoina Intiassa varsin trendikäs tapa nostaa kasvisruokien proteiinipitoisuutta. Soijapaloja oli myös Hyderabadin kuuluisimman biryani-ravintolan Paradisen kasvisbiryanissa, josta kuva alla. Helsingin Hakaniemen intialaiset myymälät ovat nekin ottaneet soijapalat valikoimiinsa.

Hyderabadin kuuluisimman biryani-paikan kasvisbiryanin saa kaikkien biryanin ystävien iloksi myös takeawaynä. Tämä annos syötiin kotioloissa.

Mikäli et halua käyttää reseptissä soijapaloja, ne voi hyvin jättää kokonaan pois tai korvata haluamallasi proteiinin lähteellä. Lihavaihtoehtojen sijaan lakto-ovovegetaristit voivat valmistaa biryanin esimerkiksi lisäämällä keitettyjä kananmunan puolikkaita tai paneer-juustoa. Käyttämällä soijapaloja tai muita marinoituja soijatuotteita ja käyttämällä raitan valmistukseen esimerkiksi soijajogurttia saat aikaan vegaanisen biryani-aterian.

Esittelyssä soijapalat

Kuivatut soijanugetit.

Soya nuggets, soya chunks tai intialasittain soya wadit ovat soijarouheen tapaan teksturoitua kasvisproteiinia, joka on – mikä herkullinen ajatus – valmistettu teollisesti soijaöljyn sivutuotteena. Vaikka kasvissyöjälle on tarjolla monta mukavamman kuuloistakin proteiininlähdettä enkä itse ole erityinen soijafani, soijapalat sopivat lihamaisen koostumuksensa vuoksi loistavasti biryanin tapaisiin ruokiin.

Kuivatut soijapalat ovat luonnollisesti helppoja säilyttää, koska niissä ei ole mitään pilaantuvaa. Kuivina ne ovat kovia, kevyitä ja mauttomia, joten ne täytyy keittää ja maustaa. Keittämisen aikana soijapalat haisevat lähinnä pahville. Jos niitä ei mausta läpikotaisin, ne valitettavasti myös maistuvat pahville...

Keittämisen aikana soijapalat turpoavat ja alkavat ulkonäöllisesti muistuttaa kypsiä siskonmakkaroita. Palasten annetaan jäähtyä ja vesi puristetaan pois. Tämän jälkeen ne ovat valmiita vastaanottamaan kokin valitsemia makuja.

Marinoidut soijapalat biryaniin

- 20 kpl soijapaloja

- vettä keittämiseen ja liottamiseen

- marinadia, esimerkiksi 1 rkl biryani- tai currytahnaa tai garam masalalla maustettua jogurttia

1. Keitä soijapaloja noin 15 minuuttia.

Soijapalat imevät itseensä jopa kolme kertaa kuivapainonsa verran nestettä.

2. Vaihda vesi ja liota palasia hetki, kunnes ne jäähtyvät.

3. Purista vesi huolellisesti pois soijapaloista.

4. Leikkaa suurimmat palaset kahtia, jotta ne imevät marinadin maut sisäänsä helpommin.

5. Marinoi soijapalat haluamassasi marinadissa jääkaapissa noin tunnin ajan.

Laiska kokki voi marinoida soijapalat esimerkiksi kaupan valmiilla biryanitahnalla.

6. Paista marinoituja soijapaloja hetki pannulla rapean pinnan aikaansaamiseksi.

Sabut garam masala eli biryanin mausteet

Sabut garam masala eli ”kokonaiset garam masala -mausteet” viittaa garam masala -maustesekoitukseen jauhettaviin mausteisiin. Biryaniin nuo mausteet lisätään usein kokonaisina (sabut) jauhamisen sijaan. Pippurit, kaardemummat ja muut mausteet herätellään öljyssä, josta niiden maku leviää koko ruokaan. Lalita-tädin alkuperäisessä biryanireseptissä öljyssä paahdettujen mausteiden joukkoon lisätään riisi, joka sitten keitetään kokoon hauduttamalla. Näin mausteet tarttuvat ensisijaisesti riisiin, kun taas vihannekset ovat miedomman makuisia. Koska itse keitän riisin mieluummin erikseen ja kaadan lopuksi veden pois, päätin paistaa mausteöljyssä biryaniin tulevat kasvikset.

Mikäli kotoa ei löydy kaikkia alla listattuja mausteita, ei hätää – osan voi vaihtelun nimissä jättää poiskin, esimerkiksi tujun ja yksinään hiukan kitkerän mustan kaardemumman, jota on saatavilla vain etnisistä erikoisliikkeistä. Muita maustepalettiin soveltuvia mausteita, joita alla ei ole mainittu, olisivat mm. muskottipähkinä ja hyvin pieni määrä savunmakuista muskotinkukkaa (hind. javentry, engl. mace), jota eräs ystäväni käyttää eteläintialaisessa pilahvissaan.

Hätätilanteessa biryaniin voisi käyttää myös jauhettua garam masalaa, joskin mausteiden maku tarttuu mielestäni mukavan lempeästi käyttämällä kokonaisia öljyssä paahdettuja mausteita. Garam masala -blogista löytyy ohje maustesekoituksen valmistamiseksi kotona. Taatusti paremman makuista kuin kaupan jauheet!

Kasvisbiryani pääruoaksi neljälle

- keitettyä basmatiriisiä neljälle (eli noin 4 dl kuivaa riisiä, ks. resepti) – tähän kannattaa lisätä vielä hieman suolaa ennen biryanin kokoamista
- öljyssä paahdettuja puolitettuja cashewpähkinöitä

- marinoituja soijapaloja (ks. yllä)

- ½ dl elintarvikevärillä oranssiksi värjättyä maitoa (tai soija- tai kauramaitoa)

Mausteöljy

- 3 rkl öljyä

- 2 tl juustokuminansiemeniä eli jeeraa

- 4 kokonaista mausteneilikkaa

- 4 kokonaista vihreän kaardemumman kotaa

- 1 tähtianis

- kymmenkunta kokonaista mustapippuria

- 5 cm pätkä kanelia tai kassiankuorta

- 1 iso mustan kaardemumman kota (black cardamom)

- 1 iso laakerinlehti

- ripaus asafoetidaa (hing) - voi jättää poiskin

Vihannes-tomaattiseos (= masala)

- 1 sipuli suikaloituna

- valkosipuli-inkivääritahnaa

- 2 pientä perunaa paloiteltuna

- ½ porkkana ohuina pyöreinä viipaleina

- 2 tomaattia kuutioituna

- pakastettua kukkakaalia lohkoina

- ½ pss pakasteherneitä

- ½ tl jauhettua kurkumaa

- 3 tl korianterijauhetta

- chilijauhetta maun mukaan

- suolaa

- vettä

- voita tai margariinia

1. Kuumenna öljy pannulla ja paahda siinä kuivia mausteita hetki, kunnes niistä alkaa irrota miellyttävää tuoksua. Tupruttele viimeiseksi hing pannulle.

Etualalla näkyvä valtava kota on ns. musta kaardemumma, jolla ei ole vihreän kaimansa makeaa makua, vaan voimakas tumma aromi.

 2. Lisää vihannekset seuraavassa järjestyksessä kypsentäen kutakin kerrallaan hetki: sipulit ja valkosipuli-inkiväärijauhe, porkkanat ja peruna, kukkakaali, herneet, tomaatit.

3. Lisää kurkumajauhe, korianterijauhe ja chilijauhe, suolaa sekä muutama desilitra vettä. Anna kypsyä lisää.

4. Vihannes-masala on valmis, kun vihannekset ovat pehmeitä ja öljy erottuu seoksesta.

5. Kokoa biryani kerroksittain suureen kasariin tai kattilaan: aloita voitelemalla pohja esimerkiksi margariinilla, jotta riisi ei pala siihen kiinni (kiitokset kätevästä vinkistä Kirjurin miehelle!). Levitä asiaan vuorotellen kerros riisiä ja sen päälle vihannes-masalaa sekä soijapaloja heitellen joukkoon myös muutamia cashew-pähkinöitä. Alimmainen ja päällimmäinen kerros tulee olla riisiä.

6. Kaada lopuksi biryanin päälle oranssi tai keltainen liemi. Liemi kannattaa valuttaa riisin joukkoon pikemminkin lorauttamalla kunnolla kuin tipoittain, jotta se läpäisee kaikki kerrokset.

Värillisellä maidolla ei kaiken järjen mukaan ole vaikutusta riisin makuun, mutta houkuttelevuuteen kyllä! Jos haluaa välttää turhia lisäaineita ja saada samalla biryaniin eksoottista makua, maidon voi värjätä keltaiseksi sahraminluoteilla, kuten klassisessa hyderabadilaisessa biryanissa.

7. Aseta kasarin päälle kansi, laita keittolevy lämpenemään keskilämmölle ja pidä siinä noin 10 minuuttia. Sulje lämpö ja anna biryanin vetäytyä vielä toiset 10 minuuttia.

8. Tarjoile biryani esimerkiksi sipuli-kurkku-tomaattiraitan kanssa. Ennen tarjoilua voit halutessasi vielä levittää biryanin toiseen astiaan niin, että eri väriset kerrokset sekoittuvat kevyesti.

Valmis biryani on pirteän värikäs kokonaisuus.

Irtonainen ja kuohkea basmatiriisi

Tästä riisistä tuli biryani.

Hyvää uutta vuotta kaikille! Tämä postaus liittyy pian luvassa olevaan kasvisbiryanin reseptiin. Tuosta reseptistä oli oheissepustuksineen tulossa niin pitkä, että päätin lyhentää sitä irrottamalla basmatiriisin valmistusohjeen erikseen omaksi kokonaisuudekseen.

Basmati ja muut riisit

Vaikka basmatiriisi on kenties tunnetuin intialaisista riisilaaduista, se ei suinkaan ole mikään yleisesti käytetty arkiriisi. Esimerkiksi keskiluokkainen eteläintialainen perheenäiti tarjoilee illallisen kanssa tyypillisesti painekattilassa kypsennettyä sona masuri -riisiä. Sona masuri on arvostettu riisilaatu, ja se maksaakin Suomessa yhtä paljon kuin hyvälaatuinen basmatiriisi, vaikka koto-Intiassa hinta jää toki vielä basmatista jälkeen. Sona masuri on hyväntuoksuinen ja maukas, valkoinen riisi, jonka jyvät ovat hiukan lyhyemmät ja paksummat kuin basmatiriisillä. Painekattilassa keitettynä jyvät tarttuvat toisiinsa hyvin kiinni – niin hyvin, että kypsennettyä sona masuria lapioidaan mieheni perheessä lautaselle suurehkoina, kiinteinä kekoina, joita murennetaan ja muussataan hiljalleen sormin aterian edetessä syötäväksi sabzien ja daalin kanssa.

Erittäin pitkäjyväinen ja tuoksuva, kallisarvoinen basmatiriisi taas on Intiassa varattu ravintolaillallisille ja erityisesti mogulihallitsijoiden keittiöstä alkunsa saaneisiin biryaneihin, jotka ovat vähän kuin hienostuneita intialaisia risottoja. Basmatiriisi, huolellisesti maustetut vihannekset ja usein jokin liha kootaan yhdeksi ruokalajiksi, joka nautitaan tyypillisesti jogurttiraitan kera.

Täällä Suomessa käytämme henkilökohtaisten mieltymysten vuoksi basmatiriisiä ihan päivittäisessä ruoanlaitossa, vaikka terveellisempiäkin vaihtoehtoja toki olisi olemassa. Puolustukseksi sanottakoon, että irtonainen basmatiriisi toimii jääkaappisäilytyksen jälkeen lounasrasiassa paremmin kuin muut, tahmeammat riisilaadut.

Suosikkini basmatiriiseistä

Hiljattain bongasin tutun pakistanilaisen rouvan kotona aivan käsittämättömän pitkäjyväistä basmatiriisiä vieraillessamme heidän luonaan illallisella. Riisi oli niin epätodellisen kaunista ja pitkää, että sitä olisi voinut luulla photoshopatuksi. :P Ihastuin riisiin niin, että sitä piti saada omaankin pöytään. Tähän asti olimme käyttäneet erästä toista tunnettua merkkiä, joka lähti uuden tuttavuuden myötä vaihtoon. Ensisilmäyksellä syttyneen rakkautemme kohde oli Lal Qilla -merkkinen basmatiriisi. 10 kilon paketti on hinnaltaan noin 27 euroa, ja sitä on saatavilla ainakin osassa Hakaniemen intilaisen ruoan liikkeistä.

Vertasin aikaisemmin käyttämäämme basmatiriisiä (vasemmalla) Lal Qillaan (oikealla). Lal Qillan jyvät ovat sävyltään hiukan keltaisempia, mutta muuttuvat keitettäessä puhtaan valkoisiksi. Olen havaitsevinani, että ne ovat myös hitusen pitempiä kuin tuon toisen riisin jyvät, ja pituusero korostuu entisestään valmiissa riisissä.

Basmatit vierekkäin.

Myös ulkopuoliset ovat kiinnittäneet huomiota uuteen riisiin. Mieheni syö työpaikalla lounasta intialaisen kollegansa kanssa, joka oli eräänä päivänä mieheni ateriaa silmäillessään todennut: ”Vaimosi laittaa kyllä tosi hyvää riisiä!” (Parempi kai se kuin ei mitään?)

Minulle ei makseta senttiäkään tämän riisin mainostamisesta! :D Se on kuitenkin biryaniin parhaiten soveltuva riisilaatu, johon olen tähän mennessä törmännyt, joten katsoin aiheelliseksi jakaa vinkin muille kotikokeille.

Eri tapoja riisin valmistamiseen

Riisin voi valmistaa myös jo yllä mainitussa painekattilassa, riisinkeittimessä tai hauduttamalla hiljalleen 1,5-kertaisessa vedessä tavallisessa kattilassa, joka on peitetty kannella veden haihtumisen estämiseksi. Alla oleva menetelmä, jossa riisi keitetään runsaassa vedessä, on allekirjoittaneelle kuitenkin idoottivarmin.

Basmatiriisi biryaniin (neljälle hengelle)

- 4 dl basmatiriisiä
- 1 tl suolaa
- 1-2 rkl öljyä
- runsaasti vettä

1. Mittaa riisi kattilaan ja huuhtele sitä muutamaan kertaan, kunnes huuhteluvesi on melko kirkasta.

2. Täytä riisikattila vedellä ja aseta kuumenemaan liedelle.

3. Keitä keskilämmöllä ilman kantta runsaassa vedessä, johon on lisätty suolaa ja tilkkanen öljyä, joka hillitsee riisijyvästen liimautumista toisiinsa. Basmatiriisi ei kestä aggressiivisen kuumaa levyä, koska hennot jyvät kärsivät helposti keittämisestä. Lisää vettä tarvittaessa keittämisen aikana.

4. Jatka keittämistä yhteensä noin 10-15 minuuttia riippuen riisilaadusta sekä ajasta, joka on alussa kulunut veden kuumenemiseen kiehumispisteeseen. Riisi on valmista valutettavaksi, kun jyväset eivät ole enää tikkusuoria vaan hyvin kevyesti alkaneet taipua ja kaartua.

5. Kaada riisi suureen siivilään ja huuhtele ne nopeasti kylmällä vedellä, jotta kypsyminen lakkaa ja riisistä ei tule ylikypsää. Valuta pois mahdollisimman paljon vettä.

Juuri valutettu riisi.

6. Tärkeää! Anna riisin levätä ainakin 15 minuuttia, biryania varten mielellään puoli tuntia tai pitempään, jotta se kuivuu ja jähmettyy. Tänä aikana myös jyväset käpristyvät silminnähden entisestään. Puolen tunnin jälkeen riisi on syytä peittää kannella, jotta päällimmäiset jyvät eivät kuivu liikaa.

Noin 20 minuuttia seissyt kypsä riisi, vrt. edelliseen kuvaan.

7. Käytä haluamaasi riisiruokaan.

---

Mitä tahansa intialaista riisiruokaa – biryania, pulaota tai esimerkiksi eteläintialaista sitruuna- tai tamarindiriisiä – valmistettaessa on syytä antaa riisin jäähtyä ja samalla hiukan jämäköityä keittämisen jälkeen, jotta se on helpompaa käsitellä ja pysyy kauniimman näköisenä ja koostumukseltaan parempana itse ruuassa.

Sitruuna- tai tamarindiriisi tosin maistuu mielestäni erityisen hyvältä, kun riisi on hiukan tahmeaa ja sen saa helposti lyntättyä käteen sopiviksi suupaloiksi. Sen vuoksi niihin soveltuukin paremmin sona masuri, jonka senkin kannattaa antaa seistä hetki ennen käyttöä.